Se acerca el 9 de Julio y los tucumanos se dan un permitido con un buen plato regional, y en la mesa la empanada no puede faltar. Vivo Tucumán habló con Luis Parrado, quien tiene su local en barrio Sur, y contó cómo hacer la verdadera empanada tucumana. Detalló los secretos y el paso a paso de esta receta tan nuestra.
La forma de hacer la empanada tucumana, según explicó Luis, antes de nada, debe ser realizada con ingredientes de buena calidad. “Todo picado a cuchillo, precocinar la carne, fondear las verduras, poner grasa para el relleno, y después poner la verdura a la carne. Finalmente, colocar el caldo de la carne para condimentar. La cebolla al verdeo y el huevo también colocar al final”; explicó.
Al ser consultado por las pasas de uvas y las papas, Luis respondió que aquí en Tucumán generalmente los clientes no las piden así. Y por último reveló que el secreto para que sean jugosas está en ponerle el caldo del preparado de la carne bien condimentado.
A continuación, todos los ingredientes para preparar la masa tradicional, con grasa de pella; y más trucos para que salgan bien jugosas.
Un poco de historia:
En 1980 y después de mucho andar y desandar, las empanadas tucumanas se abrieron paso creando la Fiesta Nacional de las Empanadas de Famaillá con la elección de la Campeona de las Empanadas. Se festeja en Septiembre y con 13 repulgues, como dice la tradición.
En la actualidad, cada región tiene las suyas, pero las de Famaillá son diferente: se hacen con matambre y bien jugosas, y se cocinan en horno de barro.
Preparación
- La masa: unir todos los ingredientes para formar una masa. Darle forma de cilindro, dividirlo en rodajas de 1 cm de espesor. Amasar cada rodaja de masa para que quede bien unida y tierna. Tapar y dejar descansar.
- El relleno: hervir 3 litros de agua con las verduritas para el caldo y la cucharada de sal gruesa. Agregar el matambre desgrasado y dejar cocinar hasta que esté muy tierno (por lo menos 1 1/2 hora). Escurrirlo, colar el caldo y ponerlo en la heladera.
- Raspar bien el matambre para que quede bien limpio.
- Separar la carne en hebras, con las manos, como quien deshilacha una tela. Cortar las hebras en cuadraditos bien pequeños.
- Limpiar y picar las cebollas de verdeo.
- Derretir en una cacerola la grasa de pella con el aceite.
- Rehogar la cebolla común hasta que esté tierna. Retirarla del fuego y agregar la cebollita de verdeo picada, sal, pimienta, pimentón, comino, azúcar y ají molido.
- Agregar 2 tazas del caldo que se reservó, llevar al fuego, incorporar el matambre cortadito.
- Hervir todo junto unos minutos. Tapar, dejar enfriar en la heladera hasta el día siguiente.
- Armado: estirar cada bollito en forma circular, rellenar con la mezcla fría, poner un poco de huevo duro picado, hacer las empanadas con 13 repulgos, acomodar en placas engrasadas y hornear a fuego fuerte.
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